En los últimos 35 años el interés por sustituir el azúcar de las preparaciones buscando menores índices glucémicos y menor aporte calórico, tuvo como consecuencia que se produjera la popularidad que tienen hoy en día los endulzantes. Estos son sustancias que se adicionan a los alimentos con la intención de mimetizar el efecto dulce del azúcar y que pueden ser derivados de extractos naturales o sintéticos, caso en el cual se denominan edulcorantes artificiales. En cuanto a su clasificación, se pueden agrupar en función de su contenido energético como calóricos o acalóricos, según su origen o incluso según su estructura química. Los que más importancia han tomado son los edulcorantes artificiales que suelen ser compuestos con una alta intensidad endulzante, algunos son hasta 500 veces más potentes que el azúcar.

Hoy en día estas sustancias hacen parte de la cotidianidad de la mayoría de los seres humanos pues están inmersos en la mayoría de productos en el mercado, tengan o no la etiqueta de “light” “bajo en calorías” o “apto para diabéticos”, lo que ha llevado a que se alcen las preguntas acerca de sus efectos terapéuticos o sus efectos a largo plazo. El origen natural de un edulcorante no implica que sea más seguro o eficaz y es por esto que muchas veces el consumidor toma decisiones desinformado.  Al ser moléculas muy diversas, los posibles efectos sobre el organismo también lo son, algunos han mencionado que interfieren con la absorción de los alimentos, el metabolismo de los mismos, reacciones alérgicas, impacto (bueno o no) en la flora gastrointestinal, los niveles de azúcar en la sangre o llegar a interactuar con algunos fármacos. 

Los azúcares (de cualquier tipo, no solo el azúcar de mesa) son carbohidratos y por tanto contienen 4 calorías por gramo. Se encuentran de forma natural en muchos alimentos como frutas, verduras, cereales y leche. En el grupo de los edulcorantes calóricos naturales, se engloban todos los sacáridos, entre los cuales los más usados habitualmente son la sacarosa o sucrosa, fructosa, glucosa, maltosa. La fructosa clásicamente ha sido utilizada en sustitución de la sacarosa en la elaboración de numerosos productos etiquetados como “aptos para diabéticos”. Sin embargo, más recientemente se ha comprobado que las dietas con alto contenido en fructosa, sobre todo si esta es añadida a los alimentos elaborados, podrían inducir hiperinsulinemia, hipertrigliceridemia e insulinorresistencia.

Dentro de los endulzantes artificiales el principal o más usado es el aspartame, el cual es una proteína que contiene como tal 4 calorías por gramo pero gracias a su poder endulzante, hasta 200 veces más que el azúcar común,  solo se utilizan pequeñas cantidades que no tienen un valor calórico significativo. En el mercado global, Estados Unidos es el principal productor y consumidor pues este es utilizado en la mayoría de refrescos o sodas de dieta. Este no es apto para cocinar y alrededor de su uso existen grandes controversias debido a que múltiples agencias de sanidad lo rotulan como seguro para el consumo, pero es una fuente frecuente de quejas en la FDA. Los alcoholes derivados del azúcar son también carbohidratos que se producen de forma natural en pequeñas cantidades en las plantas y cereales. A pesar de que son carbohidratos, el organismo no puede metabolizarlos plenamente y, en consecuencia, tienden a tener menos de 4 calorías por gramo y un índice glucémico muy bajo. Algunos como la polidextrosa, maltitol o xilitol se utilizan frecuentemente como endulzantes gracias a su bajo impacto en los niveles de azúcar en sangre, no se asocian con caries dentales y algunos de ellos se ha mencionado pueden tener efecto supresor del apetito. Gracias a que no se absorbe una cantidad significativa en el intestino, consumos diarios por encima de 50 gramos pueden generar distensión abdominal, flatulencias, diarrea y/o malestar en algunas personas.  

Existen también los endulzantes naturales acaloricos como la Estevia, el Monk fruit, la Taumatina, Brazzeína, entre otros. Los cuales no son carbohidratos, por lo cual no tienen índice glucémico y tienen un potencial edulcorante de alta intensidad. Uno de los de mayor relevancia en los últimos tiempos es la estevia, la cual tiene una potencia  hasta 480 veces más que el azúcar gracias a que la sensación dulce en la boca tiene una duración muy prolongada. En realidad, estevia es el nombre de toda la planta de la cual se derivan los glucósidos de esteviol que son los componentes dulces que se concentran ya sea en polvo o en presentación líquida para el reemplazo total o parcial de la sacarosa en las preparaciones. La planta nativa contiene proteínas, fibra, hierro, fósforo, calcio, potasio, zinc, vitamina A, lo que la hace un endulzante con poder nutritivo, es apta para diabéticos y es estable al calor por lo cual es adecuada para cocinar así como para agregar en productos procesados. 

En conclusión, la variedad de endulzantes existentes es bastante amplia, la mayoría con ventajas y beneficios sobre todo en pacientes diabéticos, con sobrepeso u obesidad o algunas otras condiciones, así como para disminuir el consumo de azúcares refinados, carbohidratos y calorías que al final son un problema en las dietas actuales. Es importante también resaltar, que existen efectos secundarios que no se han descrito por completo, como el impacto sobre el mecanismo hormonal del hambre y la saciedad y la absorción intestinal más rápida de azúcares que acompañen los endulzantes en la preparación. Otros como, el aumento en el riesgo de desarrollo de cáncer han sido completamente descartados y hoy se puede decir que estas moléculas son seguras para el consumo humano. Entonces, cualquiera que elijas será tu aliado, no hay nada lo suficiente bueno o malo, todo se trata de tener un balance y no satanizar ningún alimento. Lo importante siempre es consumir la cantidad mínima necesaria, escoger los que mejor sean tolerados tanto en sabor como en términos de digestión y mantener una dieta equilibrada.

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